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1、原料及设备:
原料:玉米、曲、食盐、糖色(把红糖炒黑)、谷糠、花椒、小茴香等。
设备:发酵缸、底部有一小孔的淋醋缸、熬醋锅、贮醋缸或罐、温度计及家庭做饭用具等。
2、加工流程:
玉米→浸泡→粉碎→加曲→发酵→淋醋→熬煮→杀菌→化验→包装。
(1)备料:玉米经浸泡后去皮去胚,粉碎后闷成干饭备用。
配料比例为:玉米100公斤、曲20公斤、食盐25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤、花椒、小茴香各0.5公斤。
(2)加曲发酵:将干饭凉至不烫手时,按每公斤粮加200克曲,放入发酵缸内搅拌均匀,进行糖化发酵,每天搅拌一次,7天后发酵成熟拌糠(每公斤粮用谷糠0.8公斤),搅拌均匀,以用手紧捏醋料,手指缝出水为宜。然后盖严缸,每天搅拌一次,待缸内醋料温度上升到40℃左右,放置7~8天,醋料自然变酸,温度随之下降,等下降到25℃左右时,醋料即发酵成熟。
(3)淋醋:将发酵成熟的醋料取出,放入淋醋缸,塞严淋缸孔,用淋料60%的滚开水进行浸泡,4小时后,放开淋孔,流入容器,让其充分淋透,接着把流出的基醋(未熬煮的醋液)放入锅内(砂锅较好)进行熬煮。待基醋在锅中滚沸时,加入食盐、糖色、花椒、小茴香等适量调味料,沸煮15~20分钟,舀出来放入贮醋缸进行冷却。
(4)杀菌及成品包装:经杀菌、合格后,包装成瓶或小袋即为成品。
4、质量指标:酸度为3.5~4,鲜红、味香且久存不变质。 职称论文发表网http://www.issncn.com
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