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草莓甜罐头制作新工艺

作者 :本站编辑更新时间:2012-11-13

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  用草莓、糖水制作而成的罐头,色泽微红,软硬适中,清凉可口,老少皆宜,适合中小企业和家庭生产。具体制作工艺如下:
  1、工艺流程:原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→检罐。
  2、选料清洗:选择果实完整、大小一致、色泽鲜红、新鲜,八成熟的果实作原料。接着用流水漂洗,除去果实表面的泥沙、污物等。生长期内喷过农药的,更要注意用洗果液漂洗,除净残留农药。
  3、去梗热烫:择去果梗、萼片。操作时不要弄破果实。按大小分成两级分别加工。然后将清水加热至微沸,倒入草莓,或用萝筐沉入热水中,烫1~2分钟,以烫透不烂为度,取出投入冷水中冷却。
  4、抽空染色:首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂红,0.3%柠檬酸,0.1%氯化钙,混合均匀,加热至50℃备用。然后将抽空母液倒入真空预抽罐中,再倒入草莓,并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中,不露液面,密封罐盖,开始抽空。真空度要求达到76Kpa,时间20~30分钟。一般果实呈微透明状、组织较硬、色泽鲜红为终点。抽空期间,可破除一次真空,观察效果,并借助破除真空时的大气压力,向果实内部渗透糖色。抽空母液中要加入适量保硬剂,防止加热杀菌时使果实变软。果实与抽空母液体积之比为1:1.5,以浸没为准。
  5、漂洗装罐。抽空后即将草莓捞出,放在清水中漂洗护色。500克玻璃瓶装果300克,加入60℃、25%的砂糖填充液,留1厘米空隙。填充液用水75公斤,砂糖25公斤煮沸,再加柠檬酸200克,溶解后用绒布过滤使用。最后用真空封罐机封盖,真空度46.7~53.3Kpa。
  6、杀菌检罐。杀菌公式为10~25分/100℃。杀菌后冷却擦干,防止生锈。罐头先放在37~39℃的保温室中一周,观察有无胀罐和腐败现象。质量标准:罐果微红,大小均匀,无烂果;果实占净重55%以上,糖水浓度为18~22%,保质期18个月。(张洪路 张华东)
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