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超薄肉燕皮的制作

作者 :本站编辑更新时间:2012-11-13

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肉燕皮是一种肉食干制品,因柔软滑润、细腻爽口、富有燕窝风味而得名。超薄型肉燕皮是在传统基础上改进工艺精制而成。产品色泽洁白、薄如纸张,堪称酒筵家宴的美味佳肴,在国内外市场上享有较高声誉。
  (一)主料 选择健康肥壮生猪的前后腿瘦肉,肉质新鲜红润,肌肉紧缩,有弹性,最好是从刚宰杀的生猪中趁热取出,并去掉皮骨、筋头和肥膘,切成2~3厘米厚的肉块,摊开。若鲜瘦猪肉缺乏,也可用精牛肉代替。
  (二)配料 瘦猪肉28%~30%,淀粉68%~70%,精盐0.2%~0.4%,碱液1%,熟糯米适量。淀粉以洁白无杂质的优质甘薯粉为好,使用前碾成细未过筛;碱液最好采用树木或竹类烧灰提炼的土碱,按每公斤土碱加5公斤清水的比例溶化,以置于舌中有点刺激感为度。
  (三)制肉泥 将准备好的肉块用绞肉机绞碎,随后配以精盐、碱液和熟糯米,放入磨浆机内碾磨成细腻无颗粒的泥浆状物。用盐量的多少视肉质和气温情况而定,含水量高的肉质,或是天气暖和的季节,可适当多放些盐。若遇寒冬或干燥凉爽的气候,用盐量相应要减少些。
  (四)压碾 先取瘦肉泥1公斤左右置于硬木砧板上,再取淀粉2.2公斤左右置于瘦肉泥周围。肉泥在砧板上铺开后,从旁边取一部分淀粉和入,用手轻轻打压使其逐渐扩大呈肉饼状,然后将肉饼分切为2~3块,分别摊平,一面撒入淀粉,一面以小木棒反复碾压,使其均匀融合。如此8~10次,直至碾成形薄如纸的片状。
  (五)晾干 碾薄的鲜肉片切成大小约8厘米见方,置于清洁卫生、通风干燥处晾干。注意不可放在日光下暴晒,因暴晒会使其出现裂痕,影响外观。干后的肉燕皮待稍有回潮就要包装。
  (六)包装 检验合格后的肉燕皮,按200克或250克1袋密封包装。保管过程中防潮湿、防重压、防暴晒。烹饪时将干的肉燕皮铺开并少量喷水,使其回潮变软即可包裹馅料供食用。(王宪超)
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