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核桃晶的生产工艺

作者 :丁 亮更新时间:2012-11-14

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  一、脱壳:人工去除核桃外壳,用碱液洗去内衣。洗时用3%的碱液浸泡3~5分钟,迅速捞出冲净表面的碱液和泡松软的内衣。将净核桃仁立即投入2~4%的盐酸中浸泡2~3分钟,然后放入柠檬酸(10%)、食盐(1%)护色液中浸泡5分钟。核桃仁从护色液中捞出后,投入沸腾的预煮液中预煮30分钟。
  二、糖浆制备:按配方比例(核桃40千克,白糖30千克,食用蛋白400克,黄原胶5千克,香兰素20克,麦芽糖20千克,维生素C约0.5千克,柠檬酸钠25克,羧甲基纤维素钠50克,加水到100千克)将白糖、食用蛋白、麦芽糖等加热溶解后,煮沸。
  三、研磨:糖浆和核桃仁混合,先用筛孔直径为5毫米的打浆机打浆,再用胶体磨细磨,转入搅拌缸中备用。
  四、配料、混合:称取香兰素、柠檬酸等混合均匀后,一同加入搅拌缸,开动搅拌机,使搅拌缸内各种原辅料混匀。
  五、均质:均质机启动后,压力逐渐调至7兆帕使颗粒细度在1~2微米以下,并充分乳化混合。
  六、脱气:为了防止浆料在干燥时由于混入空气而溢出烘盘,造成浪费,并有利于提高干燥速度,均质后的浆料应于真空度0.095兆帕以上的真空脱气。
  七、干燥:采用真空干燥。待真空度达0.079兆帕,打开放气阀门,以防止沸腾时浆料外溢。一般干燥时间为100~120分钟。干燥结束前10分钟,关闭蒸气阀门,通入冷水冷却至35℃以下出锅。
  八、粉碎、包装:烘干后的核桃晶及时出锅,在相对湿度为40~50%的情况下,放在篮式搅拌离心粉碎机内进行粉碎、包装即成。()
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